Choucroute lacto-fermentée en bocaux de verre

Fabrication de la choucroute



C'est une recette de choucroute que je fais depuis de nombreuses années. en la faisant fermenter dans des bocaux en verre, ça permet de ne pas tout perdre en cas de ratage, contrairement aux pots en gré. Je tiens cette recette du livre "les conserves naturelles des quatre saisons" éditions Terre Vivante.
Autre livre intéressant pour mieux connaître ce procédé de conservation des aliments : "Les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue", de Claude Aubert aux éditions Terre Vivante

La lacto-fermentation est un procédé de conservation qui ne demande pas l'intervention de la chaleur, du froid ou de conservateurs. Elle garde intactes la fraîcheur et les vitamines des aliments. On l'utilise pour la fabrication de la choucroute, mais on peut l'utiliser pour de nombreux autres légumes.
Les légumes à conserver sont râpés ou coupés en morceaux, additionnés d'un peu de sel, d'aromates, puis laissés à eux-mêmes dans leur jus.

Une flore microbienne lactique, du même type que celle qui fait cailler le lait, se développe spontanément et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s'acidifie rapidement, jusqu'à un niveau d'acidité tel que la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction devient impossible. On peut les consommer crus pour préserver leurs richesse en enzymes et en vitamines. La cuisson permet d'éliminer une partie de leur acidité.

Voici la recette de la choucroute :



Pour un bocal d'un litre :
- Chou (quintal d'Alsace de préférence)
-1 cuiller à soupe de gros sel marin

Ebouillanter les bocaux et les caoutchoucs.
Râper les choux à la mandoline.
Tasser très fermement dans le bocal à mesure du remplissage afin de chasser l'air.
Mettre sur le dessus le sel et de l'eau tiède. Compléter pour bien recouvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave. C'est important que les légumes soient bien recouverts d'eau afin de ne pas être en contact avec l'air. Ne les remplir qu'au deux tiers des bocaux car les choux libèrent de l'eau et en prévision de la fermentation et de ses débordements.
Fermer les bocaux sans mettre les caoutchoucs, afin de laisser échapper les gaz de fermentation.
Laisser 3 ou 4 jours à température ambiante pour démarrer la fermentation. Poser les bocaux dans un récipient durant cette fermentation, car il y a risque de débordement. Après quelques jours, je mets les caoutchoucs bien propres et secs, en nettoyant bien les bords des verres afin d'éviter les putréfactions. Si l'eau ne couvre pas le chou, en rajouter.
Mettre au frais et au noir, en cave. Je les conserve une année, parfois plus si il m'en reste.

Pour cuisiner cette choucroute, je pratique comme pour la choucroute crue du commerce, blanchiment et cuisson, mais elle est bien meilleure et plus digeste.

Je ne vais pas vous donner ma recette de choucroute, je n'en n'ai pas, je la fais selon mon inspiration et selon ce que j'ai à ma dispostion.
 
Pour une bonne recette de choucroute je vous renvoie au blog de mon amie alsacienne, Mamouzette. Je crois que je ne pourrais jamais l'égaler. Vous pourrez également découvrir et essayer ses autres recettes, elles sont toutes excellentes et pourquoi pas, lui laisser un gentil commentaire : http://latabledemamou.canalblog.com/archives/divers/p10-0.html .