• Pour faire suite à ma recette de tartiflette roulée et pour répondre à la question de mon amie Verdinha, voici une petite présentation du reblochon, spécialité de ma région, la Haute-Savoie.

    Reblochon fermier dans son emballage



    L'origine du reblochon :
    il est né au 13ème siècle au coeur du massif des Aravis, dans le pays de Thônes en Haute-Savoie.
    A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Lorsque le régisseur venait mesurer la production, le fermier pratiquait une traite incomplète.
    Dès son départ, le fermier reblochait, c'est-à-dire achevait de traire les vaches.
    Ce lait de seconde traite, plus gras, permettait de fabriquer un fromage très onctueux, le reblochon.

    Reblochon fermier, on distingue la pastille verte, label fermier sous sa fine mousse blanche.


    Le reblochon est fait de lait cru, entier, et doit respecter de strictes normes aux niveaux local et européen. C'est un fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958. C'est la garantie que les vaches sont nourries naturellement avec les produits des exploitations et aussi l'assurance d'une fabrication rigoureuse et saine des fromages, tous issus d'une aire de production bien déterminée. La zone d'appellation contrôlée se situe principalement en Haute-Savoie, à l'est d'Annecy, plus une petite partie de la Savoie, le Val d'Arly. Chaque producteur fait l'objet de contrôles et d'un agrément délivré par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).
    Le lait provient obligatoirement de vaches de race Abondance, Tarine ou Montbéliarde. Leur alimentation est composée d'herbe, de foin, et de céréales. Il est interdit de nourrir les vaches avec des aliments fermentés (ensilage)




    Un Reblochon pèse environ 500g, il est fait avec près de 5 litres de lait cru et entier. C'est un fromage à pâte pressée, non cuite.
    Le Reblochon se présente en cylindre plat de 14 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm d'épaisseur pour un poids légal minimum de 450 g (généralement entre 450 g et 550 g). Sa pâte, couleur jaune ivoire, est délicate et sa saveur transporte de typiques essences alpines. La croûte de couleur jaune safran est recouverte d'une fine mousse blanche, moisissure "pénicillium camemberti". Sa saveur est onctueuse et noisettée. Le reblochon doit toujours être emballé individuellement et une fine rondelle d'épicéa doit être placée sur l'une de ses faces, afin de réguler l'humidité, jusqu'à sa consommation.

     Vue de profil et coupe du reblochon, placé sur sa fine rondelle d'épicéa.
     


    Il existe deux types de reblochons :

    - Le reblochon fermier, fabriqué 2 fois par jour à la ferme, avec une pastille de caséine verte indiquant le numéro de producteur et garantissant qu'il s'agit bien d'un véritable reblochon fermier . Il doit être produit en alpage ou dans les fermes.
     
    - le reblochon laitier ou fruitier, fabriqué une fois par jour avec le lait de plusieurs exploitations dans les fromageries, ou fruitières de la zone d'appellation d'origine, il porte une pastille de caséine rouge sur le talon du fromage.

    J'aurais aimé vous le faire déguster,  à défaut je vous offre un avant goût de montagne avec le joli son des cloches d'alpage.








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